您当前位置: 首页 > 

中央厨房物流中心的三大任务

作者:2015-09-04 23:07

      水纹厨房工程设计,酒店厨房设计,中央厨房设计

       中央厨房承担的三大中心任务中负担最重、工作量最大的是物流中心。物流中心也对应三大任务:集中采购、集中财务和安全库存。表面看实现这三大任务似乎是最简单的工作,但具体实施起来有许多细节和难题需要处理。

一、集中采购:供应商分级管理是难点
      集中采购的好处是,可以批量长时间稳定采购,能降低采购价格,获得稳定的货源和稳定的质量,但是操作管理不当造成更大的漏洞者比比皆是。为什么呢?在采购规模升级后,集中采购不应该是单纯的事务性工作,而是一项复杂的管理工作。
       中央厨房和普通厨房采购上的最大区别就在于工作性质和工作内容上的区别,如果没有实现从事务性向管理性的工作转变,那么必然存在各中间环节的巨大漏洞甚至是黑洞,吞噬企业的现金流,造成采购价格和成本的巨额上升。
       为什么这么强调,对供应商的管理是集中采购管理的第一个关键控制点,也是质量管理体系中的一个重要控制环节。
        问题一 供应商如何分级管理
        对供应商的管理应建立在分级管理的基础上。
        通常情况下,应将供应商按供应能力纵向分成三级。第一级的供应商提供公司某一类的物资的供应,公司的该类物资的绝大部分品种都应向其订货;第二级的供应商提供公司某一类物资的某些特定品种的供应,公司的某些特定品种向其订货,但是这一级的供应商最好有向公司供应同类物资的能力;第三级的供应商是经营公司需要的物资,公司和其保持联系,但是并不向其持续或定期订货。并通过定期或者不定期的供应商评审对同级、供应同类或类似产品的供应商进行横向的分级即服务质量级别的分级。
        在实现纵向分级管理和横向分级评估的基础上,在公司的发展壮大过程中不断对供应商进行辅导和筛选并重,逐步提高其供能力和物流配送能力,甚至扩大其供应品种和范围,让符合公司需求的供应商不断伴随公司的发展而发展。
        问题二 如何强化供应商管理
        供应商的优势在于其渠道优势。采购方的优势在于技术优势和管理优势,通过产品标准和其他管控措施对价格和质量进行控制。对追求品质的采购方而言,采用强硬的手段来控制供应商的价格是不可能达到采购的目的的。频繁更换供应商对品质的影响也是非常显著的。
而通过对供应商的辅导能效地提升供应商的供货能力,促进不同级别的供应商的良性竞争,增大供应商的潜在压力,促使其采取有效的措施降低成本和价格保障货物品质提高其竞争力。这种竞争是在供应商稳定的情况下进行的,最大限度地保证了双方的利益,有利于公司的发展有利于供应商的发展。供应商的辅导和供应商的评估是采购管理中建立在分级制度基础上的基础性工作,二者不可或缺。
        问题三 如何杜绝渎职和贪污?
        在整个采购环节中最容易出的问题是渎职和贪污,所有的企业都会面临同样的问题,除了企业需要建立完善的会计稽核机制和采购审批制度、物料供应成本调查分析及稽核机制、物料验收制度外,还应从采购的工作内容和工作性质上着手,把采购工作转变成供应商的管理工作就能最大限度地杜绝此类问题的发生;尽量把采购转变成正常的供应,与供应商建立起稳定的良好的建设性的伙伴关系,让采购工作加入更多的管理内容少些事务性性质。
    二、集中财务:收支两条线,注重固定资产管理
        集中财务不是简单的概念上的账务结算,会涉及更多的财务管理内容,牵扯双向甚至多向结算问题,例如与供应商周期性结算和与门店周期性成本结算、把控供应商的价格问题和当供应商的原料或价格出现问题时的解决方案、门店的成本问题和当门店的成本出现偏差时的解决方案。
这意味着除了正常的财务工作外,各类成本的稽核、固定资产的管理、预结算的管理等复杂管理工作的开展。集中财务需要财务的收支和会计的稽核形成两条线。会计稽核能对企业的账目和日常管理起监督的作用。对企业来讲所有的固定资产和设备投资都是有折旧的(除了房地产投资),这种折旧、设备的报废和维修费用是由公司的经营状况和管理水平决定的。营业收入、固定资产和设备折旧、企业运营成本(费用)构成了企业实际收益的几个要素。
依本人的经验,通常连锁餐饮企业能管住营业收入和运营成本这两本账目但是往往会忽略固定资产的管理,企业亏损的来源除了成本上涨和收益下降的原因外更多的是来源于固定资产投资。所以利用物流中心的便利,做好集中财务管理对企业有重要的现实意义。
        三、安全库存:不仅是数据,更需整合门店与中央厨房数据系统
        中央厨房的安全库存能做到资源整合,降低备货量,压低沉淀资金,统筹公司的物料管理。但安全库存不仅仅是一堆数据,安全库存的管理范围不应仅包含普通的物料,也应包含设备配件、备用设备的安全库存。安全库存涉及物料管理系统的整合和管理水平的提升———在做好基本的仓库管理的同时,使门店与中央厨房的物料及设备管理系统得到整合。
        货仓管理的主要工具是货仓平面图和物料卡,主要的管理手段是五常法。即使在缺乏有效管理和纯粹人工作业的货仓也是依靠这样实现的,只是这种情况下货仓平面图和物料卡不是以实物形式存在,而是靠仓库作业员的记忆力并且没有五常法的有效实施。
        做好目视管理是良好的货仓管理的基础。所以做好仓库目视管理,整合门店与中央厨房的物料及设备管理系统,推进中央厨房设备仓库、原料仓库、辅料仓库、工具及用品仓库等各个仓库的管理及运营整合,结合、利用集中财务管理对仓库的日常管理进行严格而有效的稽核是做好安全库存的解决途径。
        安全库存管理不好的的原因首先就是各部门各系统的仓储管理和运营没有得到整合,其次就是仓库基础管理没搞好,其他各种问题只是这两个病因导致的表症而已。
在线咨询

注:如不能在线咨询,请加Q1459968744

在线留言
18688907845

微信咨询

在线留言X
我们会尽快回复,资料会保密处理。